Овощные блюда

§ 2. Бутерброды

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления исполь-зуют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономи-ческие продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хо-рошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут 1–3 куска про-дукта, желательно без мелких довесков. Нарезают продукты не ранее чем за 30–40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандви-чи) и закусочными (канапе, тартинки).

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными.
Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью.
Слож-ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Что лучше есть на ужин, чтобы не толстеть. Какие продукты подходят для ужина?

Как известно, наша пищеварительная система переваривает пищу с разной скоростью. Одни продукты усваиваются очень быстро, а на переработку других организму требуется много времени. Именно от этого и будет зависеть выбор еды для ужина. А чтобы полностью прояснить ситуацию, ответим на самые распространенные вопросы людей, следящих за фигурой:

Подходит ли для позднего ужина творог?

Да, этот богатый аминокислотами и казеином продукт можно регулярно есть на ужин, но небольшими порциями и не позднее, чем за два часа до ночного отдыха. При этом он не должен быть жирным – старайтесь покупать обезжиренный творог или продукт с низкой жирностью (менее 8%).

Можно ли поздно вечером перекусывать фруктами и ягодами?

Однозначно ответить на это вопрос нельзя, поскольку разные виды фруктов имеют разную калорийность. Некоторые фрукты настолько калорийны, что их вообще лучше исключить из рациона.

Приводим перечень фруктов, рекомендованных для здорового питания по вечерам:

• Яблоко. Этот вкусный и полезный продукт отличается невысокой энергетической ценностью – менее 50 калорий. Поэтому фигуре он не повредит. Отметим, что для вечернего перекуса лучше выбирать некислые сорта. И еще один важный момент – в яблоках содержится много пектина, который помогает улучшить цвет лица.
• Цитрусы. Они являются одним из самых популярных перекусов для худеющих. И это не удивительно, т.к. грейпфруты и апельсины обладают массой полезных качеств. Они низкокалорийны (меньше 40 калорий), ускоряют процесс усвоения пищи, способствуют расщеплению жировой ткани. Но цитрусовые, к сожалению, кушать можно не всем. Из-за способности повышать кислотность желудка, их не рекомендуют людям, страдающим язвенной болезнью или гастритом. Особенно это касается лимона. Если вы съедите его вечером, у вас поднимется кислотность желудка и, кроме того, может разыграться сильный аппетит.
• Манго. Не раздражает слизистые оболочки пищеварительных органов и поэтому идеально подходит для легкого вечернего перекуса.
• Ананас. Выводит из организма ненужные вещества, способствует сжиганию жиров. Но есть его желательно в небольших количествах, так как он повышает кислотность и аппетит.
• Банан. Сидящие на диетах люди стараются его избегать из-за довольно высокой калорийности. Но если захотелось есть, он станет отличным перекусом, поскольку надолго утоляет голод.
• Инжир. Содержит много полезных веществ, уменьшает аппетит и обеспечивает длительное чувство сытости. Употреблять его лучше свежим, поскольку сухофрукты отличаются высокой калорийностью.

Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную

рыбу, которую в зависимости от её вида разделывают на филе с кожей без костей, или на филе с кожей и реберными костями, или используют непластованную рыбу (навага, ледяная, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5,

маринад 75, лук зеленый 10, специи. Выход 160

Для приготовления холодных блюд используют морепродукты (крабы, креветки, раки, кальмары, морской гребешок, устрицы, паста «Океан»). Обрабатывают и подготавливают их, как описано в разделе «механическая кулинарная обработка сырья», глава II, параграф 12.

Ресторанные горячие закуски: рецепты с фото

Жульен с грибами и курицей

Жульен – блюдо французской кухни, давно покорившее даже среднестатистического россиянина.  Настоящий жульен сегодня можно попробовать в любом приличном ресторане или кафе, но что мешает приготовить нам его дома, включив в его состав любимые продукты? Предлагаем классический рецепт жульена с куриным филе и грибами. Приготовьте:

• 250 г куриного филе
• 250 г шампиньонов;
• 150 мл жирных сливок;
• Горсть муки;
• 1 небольшую луковицу;
• 200 г сыра твердых сортов;
• Мускатного ореха, соли, перца – по вкусу.

Готовим:

1. Филе варим, нарезаем некрупной соломкой.
2. Грибы нарезаем соломкой, лук – кубиками.
3. На сковороду насыпаем горсть муки и слегка обжариваем, вливая постепенно сливки, после достижения массой однородной консистенции – отключаем.
4. На другой сковороде доводим до румяности лук, добавляем грибы и готовим до полного выпаривания жидкости.
5. Присоединяем к грибам курицу и доводим массу до золотистости.
6. Перекладываем массу в форму для запекания, заливаем сливочным соусом, засыпаем тертым сыром.
7. Запекаем в духовке 20-30 минут при 180 градусах.

Свиные медальоны с беконом под гранатовым соусом

Блюдо, которое приводит в восторг абсолютно всех, как своим вкусом, так и внешним видом. Главное – правильно подобрать продукты. Понадобится:

• 1 довольно крупная свиная вырезка – примерно 700 г;
• 1 упаковка бекона;
• Сок из 2-х плодов граната;
• 1 ст. л меда;
• Специи – соль, розмарин, базилик сушеный, тимьян.

Готовим:

1. Вырезка сама по себе имеет очень нежный, неповторимый вкус, ее мясо не слишком волокнистое, поэтому она не нуждается в мариновании перед приготовлением.
2. Вырезку хорошо солим, перчим, приправляем сушеными травами.
3. Равномерно заворачиваем вырезку в тончайшие пласты бекона.
4. Нарезаем на медальончики, толщина каждого – не менее 2,5-3 см.
5. Кладем наши стейки на сильно разогретую сковороду и обжариваем на оливковом масле – по 3 минут с каждой стороны.
6. Зерна граната растолочь, извлекая сок, после чего «прогнать» через сито, чтобы остался чистый сок.
7. В кастрюльку вылить добытый сок, добавить ложку межа и довести на медленном огне до загустения.
8. Подавать готовые медальоны, полив гранатовым соусом, и украсив веточкой розмарина.

Рулетики из форели с ананасами со сливочно-укропным соусом

Закуска для любителей контрастных вкусовых сочетаний, очень нежная и одновременно яркая по вкусу. Понадобится:

• Филе семги – 250 г;
• 3-4 колечка консервированного ананаса;
• 1 ст л сметаны;
• Зубчик чеснока, пару веточек укропа;
• Соль, перчик по вкусу.

Готовим:

1. В сметану выдавить зубок чеснока, нарезать меленько укроп.
2. Рыбу нарезать тонкими длинными полосками, каждую посолить, с одной стороны смазав сметанным соусом.
3. Выложить ананас, измельченный дольками, свернуть все в рулетик и закрепить шпажкой.
4. Проделать такую же манипуляцию с остальными рыбными полосочками, поместить рулетики на противень, накрыть фольгой и выпекать при 200 градусах не более 15 минут, после  — фольгу снять и дать подрумяниться в течение 5 минут.

Ингредиенты для «Горячая закуска «За 5 минут»»:

• Горбуша

  (свежая, или семга, лосось, кета)
  —
  100 г

• Помидор

  (свежие)
  —
  2 шт

• Сыр голубой

  (или любой другой по вкусу)
  —
  30 г

• Майонез

• Маслины

  (можно не класть)
  —
  4 шт

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Горячая закуска «За 5 минут»»:

Первым наперво включаем духовку на максимальную температуры и приступаем. Это наши ингредиенты

Помидоры аккуратно надрезаем не до конца — оставляем «шапочки». Вынимаем мякоть, солим внутри, кладем каплю майонеза. Ломтики рыбки раскладываем, солим, смазываем майонезом, укладываем кусочек сыра, половинку маслинки,

заворачиваем и укладываем рыбку внутрь помидоров.

Получается вот так. Ставим на смазанное маслом блюдо для запекания, сбрызгиваем оливковым маслом и в духовку на 5 минут

Через 5 минут достаем. Ориентируйтесь по своей духовке. У меня очень сильная духовка с программой обдува, 5 минут достаточно. чтобы рыбка схватилась, но не стала сухой (даже горбуша — очень сочная), сыр расплавился и пропитал рыбку, а помидор за это время не упел превратиться в кашу.

ДОСТАЕМ. УКРАШАЕМ. МУРЛЫКАЕМ
Я вам песенку спою про пять минут!
Эту песенку мою пускай поют!
Пусть летит она по свету,
Я дарю Вам песню эту!
Эту песенку, про пять минут!
Пять минут, пять минут!
Бой часов раздастся вскоре!
Пять минут, пять минут!
Помиритесь те, кто в ссоре!
Пять минут, пять минут!
Разобраться, если строго,
Даже в эти пять минут
Можно сделать очень много!
Пять минут, пять минут!
Бой часов раздастся вскоре!
Помиритесь те, кто в ссоре!!!
На часах у нас двенадцать без пяти!
Новый год уже, наверное, в пути!
К нам он мчится полным ходом!
Скоро скажем: «С новым годом!»
На часах — двенадцать без пяти!
Новый год, он не ждет!
Он у самого порога!
Пять минут пробегут,
Их осталось так немного!
Милый друг, поспеши!
Зря терять минут не надо!
Что не сказано — скажи,
Не откладывая на год!
Милый друг, поспеши!
Что не сказано скажи,
Не откладывая на год!!!
В пять минут решают люди, иногда,
Не жениться ни за что и никогда!
Но бывает, что минута все меняет очень круто!
Все меняет, раз и навсегда!
Новый год — недалек!
Пожелать хочу Вам счастья!
Вот, сидит паренек,
Без пяти минут он мастер!
Без пяти, без пяти!
Но, ведь пять минут — немного!
Он на правильном пути,
Хороша его дорога!
Пять минут — так немного!
Он на правильном пути,
Хороша его дорога!!!
Пусть подхватят в этот вечер там и тут
Эту песенку мою — про пять минут!
Но, пока я песню пела, пять минут уж пролетело!
Новый год! Часы двенадцать бьют!!!
Новый год настает!
С Новым годом, с новым счастьем!
Время мчит нас вперед!
Старый год — уже не властен!
Пусть кругом все поет
И цветут от счастья лица!
Ведь на то и Новый год,
Чтобы петь и веселиться!
Новый год настает!
С Новым годом, с новым счастьем!
С Новым годом, с новым счастьем!!!

Это в разрезе. Посмотрите как она сочится и какая аппетитная и нежная. Пробуем… ммм… ВКУСНЯТИНА! Очень рекомендую попробовать — не разочаруетесь.

С Новым годом, с новым счастьем!
С Новым годом, с новым счастьем!!!

§ 3. Салаты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В неко-торые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соеди-няют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заетриваются, высыхают, что отражается на вкусовых каче-ствах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов.
Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.
Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количест-ва заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, за-пах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семе-нами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, наре-зана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряно-стей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе ро-зовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чесно-ка. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У
паштета формы разные, цвет от светло-до темно-коричневого, вкус и запах, свойст-венные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализа-

ции холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сен-тябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при нали-чии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.