Брезаола

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali della bresaola

SALUMI	Calorie	Proteine	Grassi	Carboidrati	Sodio
	Kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2,6	1597
Prosciutto cotto	215	19,8	14,7	0,9	648
Prosciutto crudo	268	25,5	18,4	2578
Salame ungherese	405	24,2	34,0	0,7	1504

Iniziamo ricordando ancora una volta che la bresaola è una carne cruda conservata. Appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati, ma non è sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento (come ad esempio il salame o la pancetta arrotolata).
L’elevato contenuto in sodio impone che tale alimento, come del resto tutti i salumi, venga consumato con moderazione da chi soffre di pressione alta.
Differentemente dalla maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto moderato di lipidi saturi e colesterolo, il che la contestualizza facilmente anche nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche e  contro l’ipercolesterolemia (a basso tenore di acidi grassi saturi e colesterolo).
La bresaola è un salume molto ricco di proteine ad alto valore biologico (con amminoacidi essenziali), per questo motivo è un ingrediente molto utilizzato nelle diete dimagranti e di quelle per sportivi. Parlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il . Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all’anemia (dovuta alle perdite mestruali); purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Buoni anche i livelli di potassio e di fosforo.
Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e cobalamina (B12).

Nitriti e conservanti

Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l’aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro).

Ингредиенты для «Домашнее вяленое мясо «Брезаола»»:

Маринад

• Перец ямайский

  (по вкусу)

• Кориандр

  (семена)
  —
  1 ч. л.

• Перец чили

  (сухой)
  —
  1 ч. л.

• Перец черный

  (молотый)
  —
  1 ч. л.

• Эстрагон

  (Прованские травы)
  —
  2 ст. л.

• Лист лавровый

  —
  5 шт

• Корица

  (палочка)
  —
  0.5 шт

• Чеснок

  (головка)
  —
  1 шт

• Гвоздика

  —
  5 шт

• Соль

  —
  2 ст. л.

• Вино красное сухое

  —
  300 мл

• Перец розовый

  (горошком)
  —
  1 ч. л.

Основные

• Говядина

  —
  1.5 кг

• Масло кунжутное

  —
  1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3228.9 ккал	белки 286.1 г	жиры 206.1 г	углеводы 9.4 г
Порции
ккал161.4 ккал	белки14.3 г	жиры10.3 г	углеводы0.5 г
100 г блюда
ккал164.7 ккал	белки14.6 г	жиры10.5 г	углеводы0.5 г

Рецепт «Домашнее вяленое мясо «Брезаола»»:

Для начала все ингредиенты для маринада измельчаются и перемешиваются (кроме вина).

Филе говядины тщательно обмазываем со всех сторон специями. Мариновала я мясо в стеклянной кастрюле, подходящей под размер мяса. Наливаем в емкость вино и погружаем туда мясо. Накрываем крышкой и отправляем мясо мариноваться в холодильник на 10 дней.
Через 5 дней заглядываем в кастрюлю, проверяем мясо и переворачиваем его, оставляем на следующие 5 дней.

Через 10 дней вынимаем мясо из холодильника и из маринада. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и хорошо бьем скалкой. Это нужно для обмена верхних слоев мяса ароматами пряностей с внутренними слоями (так по инструкции).
Маринад процеживаем через сито. Половину пряностей из сита равномерно выкладываем на мясо.
Расстилаем на столе марлю в два слоя и укладываем на нее мясо пряностями вниз. Сверху распределяем оставшиеся пряности.

Мясо плотно заворачиваем в марлю, по бокам завязываем бечевкой. Подвешиваем мясо над миской/раковиной и даем стечь жидкости. У меня было буквально пару капель.
Я вялила мясо на ручке открытого окна в кухне, т. к. балкона у меня нет. Окно практически всегда было открыто. Вялилось мясо у меня 19 дней. С учетом маринования на все ушло 29 дней. Хотя по оригинальному рецепту вроде как должно вялится 50 дней. Но, зависит от куска мяса, его толщины. У меня был кусок на 1 кг — это так на пробу и ради эксперимента.
Вялить мясо можно и в холодильнике, если температура не позволяет вялить на открытом воздухе. Переворачивать мясо в холодильнике нужно каждый день.
У меня таких хлопот не было, температура позволила вялить на окне.

Очищаем мясо от специй.

Натираем мясо хорошим растительным маслом, кунжутным или ореховым. У меня кунжутное масло.

Вот и все, мясо готово. Нарезаем тонко и наслаждаемся вкусом домашнего вяленого мяса.
Вкусно, очень!!!

Подаем бразеолу с сыром, вялеными томатами и наливаем хороший коньяк — очень гурманисто!!!

Брезаола — рецепт приготовления

1

Брезаола имеет пряный, немного сладковатый вкус мяса.

2

Ингредиенты: лангет или лопаточная часть говядины. Мясо промыть, зачистить от пленок и жира. Обсушить с помощью вафельного полотенца.

3

подготовленная говядина.

4

Подготовим набор специй: растереть в ступе перец и ягоды можжевельника, листика тимьяна и розмарина. Разделите специи на 2 части. Первая пригодиться сейчас, а вторая — через неделю.

5

Тщательно натереть мясо смесью соли и сахара. И специями.

6

Заверните замаринованый кусок мяса в вафельное полотенце…

7

и плотно замотайте стрейчем, или в плотный пакет. И уберите его в холодильник.

8

Каждые три дня доставайте сверток, переворачивайте его. Помните руками, втирая специи в мясо.

9

Весна пришла и зацвели мандарины

10

Через неделю достаньте мясо, обсушите, поменяйте полотенце, натрите второй половиной специй с солью. Уберите в холодильник, переворачивайте и массируйте его, как прежде. Через неделю выньте мясо из полотенца, еще раз его хорошо оботрите. Можно для интереса взвесить: за неделю мясо «потеряло» 104 грамма. Что совсем незначительно.

11

Далее я взял шпагат и обвязал мясо…

12

Сделал в нем по всей площади проколы, чтобы сохло равномерно.

13

И повесил в деревянном ящике на лоджии. Можно это сделать в другом темном сухом месте. Чтобы на него не садились насекомые — накройте мясо марлей… Но без нее сохнет быстрее. Мясо вялится при температуре 13 градусов и влажности 80%. Для таких условий подошла обычная застекленная лоджия. На созревание мяса уйдет еще 3-4 недели…

14

…через некоторое время появиться белая плесень! Это знак того, что процесс созревания идет правильно. Если плесень зеленая — нежелательно, но безопасно. Просто уберите ее марлей смоченной в уксусе. Брезаола готова, когда она потеряет 30% своего первоначального веса.

15

Едят брезаолу с тостами из белого хлеба, вялеными томатами, каперсами. Хорошо чувствует себя в салате с рукколой, оливковым маслом, пармезаном. Все это посыпать морской солью и свежемолотым перцем.

16

Приготовьте легкую итальянскую закуску с брезаолой: поджарьте 2 ломтика белого хлеба в тостере (если края пригорят, то нестрашно, будет еще вкуснее — появиться легкий привкус дымка), сбрызните хлеб оливковым маслом, брезаолу 50 грамм нарежьте тонко, гарнируйте вялеными томатами (тоже домашнего производства) и соленым острым перцем. Посыпьте закуски свежим мелко нарезанным тимьяном.

17

Приятного аппетита!

Бризоль из филе индейки

Категория:
Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из индейки

Бризоль — это скорее не блюдо, а способ приготовления мяса, рыбы, птицы. В переводе с французского означает «зажаренный в яйце, омлете». Быстрое в приготовлении блюдо, нежное и пикантное. Уместно в будни и на праздничном столе. Я предлагаю приготовить бризоль из индейки.
На сайте есть аналогичный рецепт, автор которого предлагает закончить готовить индейку в духовке. Я же предпочитаю более простую технологию, без лишних телодвижений и с меньшим количеством грязной посуды. Пробуем?
По мотивам рецепта из «Вкусного блога». Татьяне Mild огромное спасибо!

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Ингредиенты:

• Кусок постной говядины без жил и пленок.
• Тимьян, розмарин, базилик.
• Поваренная соль.
• Нитритная соль.
• Сухое красное вино.

Приготовление:

1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
2. Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
3. После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
4. После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
5. Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
6. По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
7. Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Брезаола

Сложность средняя

Время 20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

Produzione

Produzione della bresaola

L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo, che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.
La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali utilizzati sono:

• Fesa o punta d’Anca (il più pregiato)
• Sottofesa
• Magatello
• Sottosso.

Vediamo più nel dettaglio quali sono le varie tappe della produzione di bresaola:

1. La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni
2. Passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale.
3. Si procede poi con l’asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane.Durante l’intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile.

L’intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati, che si avvantaggiano dell’atmosfera tipica del territorio Valtellinese.
La produzione di bresaola, rimasta circoscritta all’ambito familiare sino all’inizio del novecento, è oggi destinata anche a mercati esteri, come quello svizzero e americano.

Cucina

Utilizzi gastronomici della bresaola

La bresaola può essere considerata un alimento da consumare singolarmente o un ingrediente di varie ricette.

Bresaola alimento singolo

Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto. In quest’ultimo caso, però, si contestualizza meglio a pranzo, quando, secondo i principi della dieta Mediterranea:

• La maggior parte delle calorie proviene dall’amido del primo piatto
• La porzione della pietanza corrisponde circa alla metà di quella serale (cena).

Questa “logica” è basata sul “principio della porzione raccomandata”.

Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola).

Siccome, di per sé, 50 g di bresaola non sono sufficienti a costituire una “pietanza media serale” (meglio rappresentata da 150 g di pesce o carne freschi o da 100 g di formaggi magri), si rendono più utili a pranzo (come la porzione di uova, di formaggio stagionato e di pesce conservato).

Bresaola ingrediente

Come ingrediente, la bresaola trova impiego in molte ricette da utilizzare in qualunque pasto della giornata (colazione, spuntini, pranzo e cena).

Si abbina facilmente con: formaggi, sia freschi che stagionati, muffettati e non, erbe aromatiche e spezie (erba cipollina, aglina, rosmarino, aneto, semi di finocchio, pepe di tutti i tipi ecc), verdure a foglia (rucola, soncino, radicchio ecc), altri ortaggi (pomodorini, peperoni, zucchine, fiori di zucca ecc), frutti (ad esempio le pere, i fichi, il melograno e l’uva nera), cerali e pseudocereali in seme (ottimo abbinamento con il farro, la segale e il grano saraceno), pasta (anche integrale), pane e derivati (soprattutto rustici, misti e integrali; assieme ai formaggi aromatici, si presta ad accompagnare il pane nero), uova e tuorlo, legumi (soprattutto piselli), aceto balsamico e vino (sia rosso che bianco, a seconda del caso specifico) ecc.
Le ricette più in uso che prevedono l’impiego di bresaola sono:

• Bresaola, rucola e formaggio grana o parmigiano – antipasto/pietanza, che diventa piatto unico se accompagnato dal pane
• Involtini/fagottini di bresaola e formaggio morbido (caprino, stracchino, gorgonzola ecc) o ricotta, con erba cipollina – antipasto/pietanza
• Panino/sandwich con bresaola – piatto unico
• Pasta con sugo di bresaola saltata in padella – primo piatto
• Risotto con bresaola– primo piatto
• Primo freddo (insalata di riso/pasta) con bresaola cruda – primo piatto ecc.