Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта

Колбаса «Куриная сливочная»

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда с колбасными изделиями

Колбаса «Куриная сливочная» Salchichon de pollo
Никогда не питала особой слабости к колбасе, однако, мой сын — колбасная душа! Его хлебом не корми, а дай какую-нибудь колбаску пожевать. На мой взгляд, нынешняя колбаса продукт скорее химической промышленности, и уж детям, ее точно давать не следует.
Когда я увидела на одном кулинарном сайте рецепт этой колбасы, то поразилась его простоте и доступности: никаких специальных приспособлений при приготовлении, доступные продукты, а в качестве оболочки используется пергамент. Все вышеизложенное сподвигло меня приготовить колбасу в домашних условиях. Насколько внешне результат похож на колбасу — судить Вам, но вкус превосходный! Очень нежный, сливочный, с легкой ноткой чеснока. Я, честно говоря, опасалась, что все в результате превратится в кучу сваренного фарша. Однако, батон легко режется на ломтики и не теряет форму при комнатной температуре. Сын с удовольствием кушал эту колбаску, а я была спокойна за его здоровье и не боялась аллергической реакции. Хочу поделится этим замечательным рецептом с Вами. Благодаря ему Вы сможете приготовить колбасу не только из курицы и любого другого мяса, а так же из рыбы и печени.

Закусочный сырный пирог с салями

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Предлагаю вашему вниманию рецепт очень вкусного сырного пирога с салями и оливками, который на протяжении последних лет очень часто появляется на нашем столе. Этот закусочный пирог практически стал одним из моих фирменных блюд. С тех пор как нашла рецепт в кулинарном блоге, пеку пирог частенько и не только для домочадцев, но и на праздничный стол. Можно играть по желанию с ингредиентами, к примеру, добавляя различный вид сыра, получите новый вкус пирога. Салями можно заменить ветчиной или охотничьими колбасками. Можно добавить в пирог зеленые оливки, а можно их заменить на черные. Травки тоже можно добавлять на свой вкус, можно свежие, а можно сухие, какие есть в наличии и каким отдаете предпочтение. Часто пеку этот пирог в виде маффинов, очень удобная порционная подача. В общем можно фантазировать и смело изменять рецепт под себя. Пирог по вкусу деткам, им он напоминает пиццу.
Количество ингредиентов рассчитано на форму 22-24 см. Мерный стаканчик от йогурта на 125 мл. Попробуйте приготовить, не разочаруетесь.

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

Подбор дров

Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта

Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.
Чистая коптильня. Содержание этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.

Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.
Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Колбаса горячего копчения.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Фарш

Сало немного подморозить, чтобы легче резалось, мясо перекрутить на мясорубке с редкой сеткой либо порезать ножом. Добавить специи и коньяк.

Вымешивать до полного впитывания коньяка. Добавить нарезанное кусочками сало.
Начинить тонкие кишки. Сформовать колбаски. Подвесить на 2 часа.

Копчение

По истечении времени выложить на коптильню ( описано выше ) и коптить 8 часов до красно-коричневого цвета. Температура 80-90°С.

Колбаса холодного копчения.

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Фарш

Все ингредиенты перемолоть в мясорубке до вязкого состояния. Дать настояться 6-8 часов. Сформовать колбаски длинной около 50см. Проткнуть иголкой. Оставить подвешенными в холодном месте в течение 2х дней.

Копчение

Коптить при температуре не выше 25°С 3-4 дня дубовой щепой. Затем колбасу следует просушить в течение 2х месяцев, пока она не потеряет 30-35% веса.

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Фарш

Мясо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью и дать настояться в течение 5 суток в прохладном месте. По истечении времени перекрутить несколько раз через мясорубку. Добавить мелконарезанное сало. Засыпать остальные ингредиенты и вымешивать в течение получаса. Дать настояться сутки при температуре не выше 6°С.
Кишки наполняем с вечера, настаиваем и дополняем после усадки утром.

Копчение

Такую колбасу необходимо коптить непрерывно при температуре не более 20°С в течение 6-7суток.

Варёно-копчёная колбаса.

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Фарш

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой сеткой. Добавляем специи и в последнюю очередь – бренди. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 12-20 часов.

Набиваем свиные кишки фаршем. Формуем колбаски длинной 20 см. Провариваем при температуре 60°С 1час. Охлаждаем водой.

Копчение

Коптим при температуре 27°С в течение 6 часов.

Как можно было заметить, рецепты приготовления мало отличаются друг от друга. Разница заключается во времени и температуре копчения. Если колбаса готовится при температуре меньше 70 градусов, её необходимо предварительно замариновать.
Маринад может быть сухим и мокрым.

Для сухого маринада берутся специи ( любые ), чаще всего на 1 кг соли берётся по 5гр чёрного перца и гвоздики и 25 гр. сахара. Этой смесью засыпают небольшие куски мяса и оставляют на 5 дней под грузом в прохладном месте.

Затем заливают маринадом ( 200гр соли на 1 литр воды ) и оставляют для посола ещё на 2 недели.

Для мокрого нужно взять 270гр соли на литр кипятка. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на месяц в холоде.

Что бы не говорили диетологи, копчения любят от мала до велика. Благодаря вышеизложенным рецептам у вас получится вкусная и полезная копченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• соль — 40 гр;
• чеснок;
• бульон — ½ стакана;
• молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
• семена горчицы — 20 гр;
• сахар — 1 ч. л;
• свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.

Срок хранения копченой колбасы около 7-10 дней.

craft_beer_ishim
ruslanavjyan
ruslanavjyan
mariyka_100
maccalexter

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой вы сможете довести процесс до совершенства.

Что необходимо для приготовления колбаски

Для того чтобы приготовить вкусный и качественный деликатес нужно:

1. Выбирать качественную продукцию. Вкусная копченая домашняя колбаса получится только из свежего мяса. Замороженное мясо не подойдёт, срок годности такой колбаски будет значительно меньше. От мясо, которое подвергалась повторной заморозки совсем стоит отказаться.
2. В качестве оболочки колбаски следует выбирать кишку, сделанную из натуральной свинины. Подойдёт как и покупные, так и приготовленные своими руками кишки.
3. С мясом, кроме соли, будет отлично сочетаться черный и красный перец, чеснок, сахарный песок, кардамон, пищевая селитра и некоторые травы.
4. От того, как правильно коптится колбаса зависит многое. Вкусная колбаска получится, как и в самодельной коптильне, так и в покупной. Какие-то навороченные функции не требуются, коптильня должна выполнять свою главную задачу.

Колбаса без оболочки «По 150 рублей»

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Все люди делятся на тех, кто любит колбасу и тех, кто это скрывает, но все равно любит. Я отношусь к первым. Очень люблю колбасу. Разную, вкусную и из настоящего мяса. Именно поэтому я начала готовить её сама. Вся трудность в приготовлении домашней колбасы в том, что нужна колбасная оболочка и устройство для того, чтобы её набивать. Это всё стоит дорого, да и сноровка нужна. Но есть выход! Всю ту же колбасу можно приготовить без оболочки в виде мясного хлеба. На вкусе это никак не отражается, но сильно экономит время и бюджет! Но и это ещё не всё. Прелесть домашней колбасы в том, что её выход по отношению к сырому мясу составляет 100%. То есть сколько было сырого мяса, столько колбасы на выходе и получается. Ну и последний плюс в пользу домашней колбасы — это то, что приготовить её можно из очень недорогого мяса, как например свиная рулька. У нас свиная рулька без кости продается по стоимости 150 рублей за килограмм, на мой взгляд это более чем бюджетно для таких вкусностей!

Ингредиенты для «Домашняя колбаса горячего копчения»:

Фарш мясной

(Фарш из полужирной свиной лопатки

Важно: именно свинина с достаточным количеством сала, перемолотая через мясорубку с самой крупной насадкой, в идеале 8 мм.)
—
1,2 кг

Курица

(Или же такое количество филе и окорочков. После разделки должно выйти 1 кг

чистого мяса)
—
1,6 кг

Чеснок

—
4 зуб.

Перец черный

(Молотый)
—
1 ч. л.

Орех мускатный

(Молотый, с горкой)
—
1 ч. л.

Кардамон

(Молотый)
—
2 ч. л.

Молоко

—
200 мл

Соль

(Крупного помола, без горки. Или 10 гр.)
—
2 ч. л.

Соль нитритная

(Или 10 гр.)
—
2 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2539.8 ккал	белки 186.6 г	жиры 39.2 г	углеводы 72.8 г
100 г блюда
ккал109 ккал	белки8 г	жиры1.7 г	углеводы3.1 г

Рецепт «Домашняя колбаса горячего копчения»:

1. Разделываем курицу. Из куриной тушки весом 1,6-1,8 кг. выходит около килограмма куриного мяса. Если вам удобнее, то можно приобрести филе и голени отдельно — но наличие «белого» и «красного» куриного мяса обязательно. Куриное мясо разделываем на кусочки примерно 06х0,6.
2. Далее смешиваем фарш из свинины, мясо курицы, специи, соль и молоко. Вмешиваем до тех пор пока фарш не впитает всю влагу и не станет липким и тягучим. После вымешивания отправляем колбасный фарш в холодильник, под пленку «на созревание» на срок от 4 до 12 часов.
3. Оболочка, в моем случае — это свиные чрева, перед использованием мы их промываем от соли и замачиваем на 20-30 минут, воде комнатной температуры.
4. С помощью насадки на мясорубку-цевки, начинаем набивать нашу колбасу. Рекомендую делать колбаски по 25-40 см. — удобно в приготовлении и употреблении Но размер только по вашему желанию.
5. Щепу использую вишневую (можно любого плодового дерева), по моему вкусу так — вишня дает красивый цвет и мягкий аромат копчения и вкус, ольха и бук — на мой взгляд очень «резкие». Щепа предварительно замачивается в воде на 20-30 минут.
6. Далее готовим коптильню: у меня уличная, двухярусная. Костер под коптильню я всегда устраиваю в мангале — это удобно. Устанавливаем готовую к работе коптильню (с щепой, с застеленными дном и поддоном), но пустую и без крышки, на интенсивный огонь и ждем пока щепа в нашей коптильне не начнет интенсивно тлеть. Далее выкладываем нашу колбаску, накрываем сверху фольгой и крышкой коптильни и притушившем огонь до очень медленного горения, что бы не угли тлели, а не большой огонек был и коптим 23-30 минут.
7. Через 25-30 минут разводим под коптильней огонь до сильного и на сильном огне еще держим 10 мин.
8. Далее открываем крышку, аккуратно убираем фольгу, что бы гарь и копоть не попали на колбаски и еще держим на огне с открытой крышкой 5-10 мин.
9. Вынимаем нашу колбасу, даем ей остыть до комнатной температуры и уже можно употреблять, но если вы проявите не много терпения и оставите ее «дозреть» в холодильнике часа на 4. а лучше на ночь — то результат будет на много лучше!
Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

• Свинина

  (постная, из любой части)
  —
  700 г

• Сало

  —
  150 г

• Говядина

  —
  150 г

• Соль

  —
  25 г

• Сахар

  —
  3 г

• Кардамон

  —
  0,3 г

Время приготовления: 350 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3275 ккал	белки 144 г	жиры 304 г	углеводы 0 г
Порции
ккал163.8 ккал	белки7.2 г	жиры15.2 г	углеводы0 г
100 г блюда
ккал318 ккал	белки14 г	жиры29.5 г	углеводы0 г

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне — из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем «развернутую конфетку». Далее с одной стороный «конфетку» закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего — так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Прима» высшего сорта»:

• Говядина

  (жилованная)
  —
  350 г

• Свинина

  (жилованная,нежирная)
  —
  400 г

• Шпиг

  (боковой)
  —
  250 г

• Кислота аскорбиновая

  (в порошке)
  —
  0.5 г

• Фосфат пищевой

  —
  4 г

• Соль нитритная

  —
  22 г

• Сахар

  —
  1 г

• Перец черный

  —
  1.5 г

• Орех мускатный

  —
  1.5 г

• Горчица

  (в порошке)
  —
  2 г

• Чеснок

  (свежий)
  —
  0.5 г

• Вода

  (ледяная )
  —
  310 мл

Время приготовления: 150 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3720 ккал	белки 133.7 г	жиры 355.2 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал281.8 ккал	белки10.1 г	жиры26.9 г	углеводы0 г

Рецепт «Колбаса вареная «Прима» высшего сорта»:

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с — +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
—————
Охлаждать ночь при температуре +2°с — +4°с.
Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с — +9°с

Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с

Термообработка
Обсушка 60°с. — до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)
Обжарка 90°с. — до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение. (ледянной душ)

Рецепт «Колбаса сыро-копченая домашняя»:

Через среднюю фильеру делаем фарш из мяса и сала. Если у вас свинина жирная, то уменьшите количество сала или оставьте, кому нравится пожирнее.
Вымешайте фарш с солью и специями. Солите по вкусу, так как вы готовите домашние котлеты. Из специй я кладу следующее: паприку, черный молотый перец, горчица горошком, кориандр горошком, кориандр молотый, мускатный орех на кончике чайной ложки.

Сразу после вымешивания набиваю кишки через специальную насадку для колбас на мясорубке. Можно использовать и свиные черева, и говяжьи. На фото у меня говяжьи кишки. Они потолще свиных в 1,5 раза.

Колбаски перевязываю ниткой, делаю колечки длиной по 20-25 см.

Далее оставляю на сутки в прохладном помещении, фарш должен немного вызреть и уплотниться. Кишки после набивки не прокалываю! Колбаса должна подсохнуть и потемнеть.

После этого можно коптить. У меня большая коптилка для «промышленных» масштабов нашей большой семьи, поэтому делаю сразу много. Колю ольховые дрова на щепу и развожу довольно сильный огонь. На фото видно, что колбаса в густом дыму. Следите, чтобы колбаса не упала вниз, если вдруг оборвутся веревочки. При открытии крышки будьте тоже внимательны, щепа от сильного огня может загореться, поэтому «подглядывайте» быстренько, и когда огонь не сильный, например, перед новой подкладкой дров.

Коптить колбасу надо недолго, всего пару часов. В зависимости от объема и толщины кишок. После остывания кишка должна сморщиться и отделиться от колбасы, тогда будьте уверены, что колбаса хорошо прокопчена. Для надежности оставьте колбасу охладиться подвешенной в коптилке. Если снимать горячей, делайте это аккуратно, колбаса очень горячая, могут кишки лопнуть, и весь сок вытечет. Прекрасный завтрак утром — сытный и полезный бутерброд с домашней колбаской. Колбаса хранится в бумаге в отделе для овощей не меньше месяца. Ее также можно заморозить и потом вынимать по мере необходимости, она практически не теряет вкуса и внешнего вида.
Приятного аппетита!

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

• грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
• филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
• постная говядина — 1,2 кг;
• острый перец красный — 4 ст. ложки;
• мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
• соль каменная — 80−100 г;
• свиные кишки.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

• сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
• готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
• колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
• когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
• гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

• постная говядина — 5 кг;
• свежая свинина без жира — 5 кг;
• крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
• соль — 100 г;
• лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
• бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
• свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

Состав продуктов:

• свинина с жирком — 5 кг;
• несолёный шпик — 150−200 г;
• говядина — 3 кг;
• чёрный мол. перец — половина ч. л.;
• душистый перец — половина ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сахар-песок — 1 ч. л.;
• аскорбинка — 7 г;
• соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

• говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
• свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
• мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
• оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
• готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
• формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
• готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
• готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
• плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
• далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
• остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
• вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

Как выбрать и хранить?

Поскольку все больше производителей стараются экономить, заменяя качественные ингредиенты дешевыми аналогами, стоит знать правила выбора качественной варено-копченой колбасы:

• Не стоит покупать продукт в целлофановой упаковке, так как через нее проходит дым, а значит коптили его ненатуральным методом.
• Посмотрите на состав, там ни в коем случае не должно быть ароматизаторов, консерваторов и других вредных пищевых добавок.
• Пощупайте батон колбасы, он должен быть упругим и при надавливании пальцем поверхность должна практически сразу восстанавливаться.
• Поверхность качественной и свежей варено-копченой колбасы должна быть гладкой и подсушенной. Пятна, излишняя влага и слизь – все это признаки порчи продукта.
• После того как вы пощупали колбасу, положите ее на прилавок и понюхайте свои руки. Если запах сильный, то производитель точно использовал различные ароматизаторы.
• Обязательно тщательно рассмотрите срез варено-копченой колбасы. Шпик должен хорошо просматриваться и быть небольшим. Он должен быть белого цвета, если вы видите желтый оттенок, значит производитель использовал сало низкого качества от старого животного.
• Придя домой, проведите тест: отрежьте небольшой ломтик и сверните его. Если колбаса качественная, она не сломается и выдержит все испытания.

Сохранять свежесть варено-копченая колбаса в холодильнике будет в течение 15 дней.

Варено-копченая колбаса хранится исключительно в холодильнике. Если продукт находится в вакуумной оболочке и лежит в холодильнике при температуре не выше четырех градусов, значит, срок годности колбасы составляет приблизительно двадцать восемь дней.

После вскрытия герметичной упаковки варено-копченую колбаску следует завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике при температуре не выше девяти градусов, но и не ниже двух около четырнадцати дней.

Также данную мясную продукцию можно заморозить. Срок хранения колбасы в морозильной камере не должен превышать трех месяцев.

Рецепт «Колбаса копченая»:

Мясо нарезается кусками 2х2см, засоливается и выдерживается при температуре +2-4гр течении 7-ми суток.
Выдержанное мясо измельчается на мясорубке с сеткой 2-3мм по отдельности, сперва говядина затем свинина.
Подмороженное сало крошится кубиками 6-8мм.
Говядина хорошо вымешивается, затем добавляется свинина со всеми специями и перемешивается, добавляется сало и опять перемешивается

Важно не допускать перегрева фарша выше +8гр.
Фарш убрать в холодильник. Подготовить оболочку для набивки согласно прилагаемой к оболочке инструкции.
Я использовал коллагеновую оболочку диаметром 45мм.
Набивку лучше производить мясорубкой с насадкой для колбас или использовать колбасный шприц

Набивка должна быть очень плотной. В нескольких местах делаем поперечную вязку. Хорошо набитый батон подскакивает на столе как резиновый, если его подбросить.
Готовые батоны помещают в холодильник +2-4гр для осадки на 7-8 суток.
После осадки можно коптить.
Коптить нужно холодным дымом +20-30гр в течении 3-х суток.
Такой возможности нет, поэтому я коптил 6 часов при +25-35гр.
Копчености при этом во вкусе вполне достаточно, и делается колбаса не для хранения, я для употребления по готовности.
После копчения батоны созревают и сохнут в течении 35-60 суток при +12-15гр. влажность 75%.
Дома такие условия создать не просто, но неплохо подходит для этих целей холодильник «NO FROST»
Именно в нем я и выдерживаю колбасы. Приблизительно так:

А вот вышеописанная колбаса.
И разрез.

Рецепты для самостоятельного приготовления

Свиная варено-копченая колбаса

Для рецепта приготовления свиной варено-копченой колбасы потребуется:

• мясо свиное — 1 кг;
• сало — 200 г;
• соль — 10 г;
• черный молотый перец и сахар — по 1 ч. л.

Процесс приготовления варено-копченой колбасы в домашних условиях:

1. Половину мяса и сала порезать мелкими квадратиками, вторую — пропустить через мясорубку.
2. Все перемешать, положить специи и поставить на 24 часа в холодильную установку.
3. Кишки почистить и помыть в воде.
4. Наполнить оболочку мясным фаршем с помощью насадки, разделяя на порции. Перевязать ниткой и отрезать друг от друга.
5. Готовые колбаски подвесить на 24 часа, чтобы подвялились. После этого отправить в коптильную установку на 3 часа.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях без коптильни

Можно сделать варено-копченую колбасу с жидким дымом.

Потребуется:

1. свиное мясо — 1,5 кг;
2. говяжье мясо — 1 кг;
3. сало — 0,3 кг;
4. чеснок — по вкусу;
5. свиные кишки — 0,5 кг;
6. соль и перец — по вкусу;
7. жидкий дым — 2 ст. л.

Кишки положить на 10-12 часов в воду, каждые три часа промывать. Мясо с чесноком перекрутить через мясорубку. Сало порезать мелкими квадратиками. Массу посолить и положить специи, жидкий дым. Нафаршировать оболочку и отправить в духовой шкаф на полтора часа при температурном режиме 200 градусов.