Бефстроганов классический с мукой и сметаной

Беф-строганов, 1 кг (ТТК0003) технологическая карта

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта №

Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем –  на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Беф-строганов, сырой п/ф	818,0	3,00 (стек)	793,7	37,00	500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Масло сливочное	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Вода	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сливки 18%-е	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Сок томатный	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.

На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла.  На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.

Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.

Рецепт бефстроганова из говядины

Количество
продуктов на одну порцию выходом
75/75/150, где мяса 75 г, соуса 75 г, гарнира
150 г:

говядина
– 161 г, жир – 10 г, пшеничная мука –
5 г, сметана – 30 г, соус «Южный» –
4 г, томат-пюре – 15 г, репчатый лук
– 43 г, гарнир – 150 г.

Мясо,
нарезанное тонкими брусочками, кладут
на раскаленную с жиром сковороду,
посыпают солью, перцем и обжаривают в
течение 3–5 мин, перемешивая. Обжаренное
мясо соединяют с пассерованным репчатым
луком, поливают сметанным соусом,
добавляют пассерованный томат, соус
«Южный» и прогревают 2–3 мин.

При
отпуске бефстроганов кладут в баранчик
или на порционную сковороду, посыпают
измельченной зеленью петрушки, отдельно
в баранчике подают картофель, жаренный
из вареного. При приготовлении блюда в
большом количестве отпускают на тарелке,
положив гарнир и бефстроганов рядом. В
качестве гарнира используют картофель
отварной, жареный, фри.

Рецепт поджарки

Количество
продуктов на одну порцию весом 250 г,
где мяса 75 г, вес соуса 25 г и гарнира
150 г: говядина
– 161 г, свинина – 129 г или телятина
– 180 г, репчатый лук – 36 г, томат-пюре
– 15 г, жир – 10 г, гарнир – 150 г.

Нарезанное
брусочками мясо кладут на раскаленную
с жиром сковородку, посыпают солью,
перцем и обжаривают на сильном огне до
готовности, добавляют мелконарезанный
пассерованный лук, томат-пюре и прогревают
2–3 мин.

Отпускают
на порционной сковороде. Отдельно подают
гарнир: жареный картофель, рассыпчатую
кашу. При приготовлении блюда в большом
количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины

Мясо,
нарезанное кубиками, слегка отбивают,
накалывают на шпажку вперемежку с
кусочками шпика и кружочками репчатого
лука, посыпают солью, перцем, кладут на
разогретую с жиром сковороду и обжаривают
со всех сторон до готовности.

При
отпуске на середину порционного блюда
или тарелку кладут рассыпчатую рисовую
кашу или припущенный рис, сверху –
шашлык, поливают мясным соком, отдельно
подают соус.

Шашлык по-кавказски

Маринованные
кусочки баранины накалывают на
металлические шпажки, смазывают жиром
и жарят над горящими углями. В процессе
жаренья шпажки вертят, чтобы кусочки
мяса прожарились равномерно.

При
отпуске готовый шашлык снимают со шпажки
на порционное блюдо, рядом кладут зеленый
лук, нарезанный брусочками, или репчатый
лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры
или огурцы, ломтик лимона. Отдельно
подают соус и сушеный молотый барбарис.

Панированные
куски мясажарят
с небольшим количеством жира или во
фритюре. Мясо кладут на раскаленную с
жиром сковороду или противень, жарят
до образования румяной корочки с обеих
сторон и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Готовность панированных изделий
определяют по образованию на поверхности
прозрачных пузырьков. Потери при жаренье
панированных изделий составляют 27 %.

При
отпуске панированные изделия поливают
растопленным маслом.

Ромштекс

Количество
продуктов на порцию весом 100 г: говядина–
157 г, яйцо – 1/7 шт., сухари– 15 г, жир
– Юг, сливочное масло – 5 г.

Подготовленный
полуфабрикат помещают на разогретую с
жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном
шкафу.

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут гарнир, рядом – ромштекс, поливают
растопленным сливочным маслом. В качестве
гарнира используют картофель фри или
жареный, сложный гарнир, состоящий из
3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Как приготовить бефстроганов

1. Для приготовления блюда возьмите мякоть говядины. Кусок мяса без костей, сухожилий и жира. Отлично подойдет филе, кострец, почти любая часть из спины туши. Нужна домашняя сметана. Магазинная сметана, даже высокого качества, как правило «сворачивается» во время термообработки, образуя крупинки, которые портят блюдо. Жирная домашняя сметана всегда остается однородной и соус из нее получается отменно.

2. От куска мяса острым ножом отрезать тонкие ломти – нарезка поперек волокон. Приблизительно так нарезается мясо для лангета. Немного отбить полученные куски. Затем нарезать их соломкой. Часто в рецептах предлагают нарезать небольшими квадратиками, которые еще раз немного отбивают. Для меня нарезка соломкой как-то привычнее, да и встречается она чаще. Принципиально на вкус и вид блюда это не влияет, делайте так, как вам нравится.

3. Поперчить и посолить мясо, совсем немного, затем перемешать, чтобы специи распределись. Встречается несколько вариантов подготовки для обжарки. В очень старых рецептах мясо просто обжаривается в масле, и лишь потом добавляется мука, лук и т. д. Я решил не обваливать кусочки мяса в муке перед началом обжаривания. В сковородке растопить кусочек сливочного масла. Можно смешать сливочное и оливковое масло, и жарить говядину в жировой смеси. Выложить кусочки мяса в разогретый жир.

4. Жарить мясо, разделяя ломтики, приблизительно 6-7 мин на сильном огне. Говядина должна немного подрумяниться, но при этом в сковородке на должен появиться мясной сок в виде влаги. Жидкость при обжарке не приветствуется. По этой же причине я не стал добавлять лук в самом начале и во время жарки мяса.

5. Очистить лук и нарезать его соломкой – лучше вдоль луковицы, так он меньше подвержен расползанию в кашу. Добавить нарезанный лук к мясу и обжаривать, пока он не станет мягким и начнет приобретать приятный золотистый оттенок. Обычно, время обжаривания лука составляет 5-6 мин, стоит визуально контролировать обжарку. Не стоит пережаривать лук.

6. После этого мы добавляем муку – загуститель соуса. Во французской кухне существует понятие «ру», roux. Это обжаренная или термически обработанная смесь жира и муки. Есть много вариантов, а ру есть неотъемлемая часть основных соусов кухни – бешамель, велуте, эспаньоль. Добавка муки в жир, в котором жарится говядина и лук, по большому счету и есть подготовка ру для соуса. Добавить 1 ст.л. «без верха» муки в сковородку, тщательно размешать, чтобы не было комков. Помешивая, обжаривать муку с мясом 2-3 мин.

7. Когда готовят соус бешамель, к ру добавляют молоко. В нашем случае мы добавляем сметану. Добавить домашнюю жирную сметану и томатную пасту. Кстати, пропорции сметаны и томата – весьма условны. Добавка томата в соус часто вообще пропускается, но при этом цвет соуса будет светло-коричневым и блеклым.

8. Тщательно размешать говядину со сметаной. По вкусу посолить и поперчить соус. Если сметана густая, можно добавить немного воды, буквально полстакана. Помешивая, довести соус до кипения и убавить огонь до минимума, при котором наблюдаются признаки кипения. Тушить мясное блюдо по-строгановски под крышкой, пока кусочки мяса не станут мягкими. Это может занять от 20 мин до 1 часа – зависит от самого мяса.

9. Когда блюдо готово, можно добавить в соус 1-2 ст.л. мадеры, так советуют в старых рецептах. Мы подаем мясо без гарнира, просто выложив его в тарелку с бортиком. Можно посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и пера зеленого лука. Если хотите гарнир, приготовьте жареный картофель крупными ломтиками или дольками.

10. Блюдо подавать только горячим, так как при остывании оно сильно теряет во вкусе, а соус становится «застывшим». Разогревается блюдо плохо, лучше сразу подать его к обеду или ужину и съесть.

Классический рецепт бефстроганова из говядины на сковороде со сметаной

Бефстроганов (или говядина по-строгановски) – блюдо русской кухни. Оно готовится из говядины, нарезанной тонкими ломтиками, обжаренной в масле, а затем протушенной с соусом. В данном случае соус готовится на основе сметаны.

Время готовки: 1,5 часа.

Порций: 4.

Ингредиенты
Порции: –+4

• Говядина 500 гр.
• Вода ½ стакана
• Масло сливочное 40 гр.
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло оливковое 1.5 ст.л.
• Чеснок 2 зубка
• Сметана 4 ст.л. (жирной)
• Соль, перец, приправы  по вкусу

На порцию

Калории: 193 ккал

Белки: 16.7 г

Жиры: 11.3 г

Углеводы: 5.9 г

Шаги

2 час. 10 мин.Печать

• Говядину промыть и обсушить бумажными полотенцами. Убрать с нее пленки и жилки. Порезать мясо тонкими пластинами около 1 см толщиной.

• Мясо выложить на пищевую пленку, накрыть ею же и отбить при помощи кухонного молотка. Порезать говядину поперек волокон тонкими брусочками.

• Сложить нарезанную говядину в глубокую посуду, посолить, добавить приправы и по желанию можно положить немного лимонной цедры. Перемешать все и оставить настояться при комнатной температуре примерно полчаса.

• Поставить сковороду на средний огонь, распустить в ней сливочное масло, добавить оливковое масло и разложить кусочки говядины. Жарить мясо на среднем огне, не забывая перемешивать, до полуготовности.

• Лук очистить от шелухи, сполоснуть, порезать на кубики среднего размера. Чеснок почистить, обмыть водой, потереть на мелкой терке.

• Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить лук с чесноком.

• Хорошо перемешать и жарить до мягкости лука. После этого влить в сковороду воду и тушить на среднем огне, пока вода не выпарится.

• Положить сметану, размешать, убавить огонь.

• Подавать готовый бефстроганов, присыпав мелко нарезанной зеленью, в качестве гарнира можно использовать картофельное пюре, вареные крупы или спагетти. Полить блюдо соусом из сковороды.

Приятного аппетита!

Вкусный бефстроганов из говядины со сливками и грибами

Если к соусу на основе жирных сливок добавить обжаренные шампиньоны, бефстроганов получится особенно ароматным и тающим во рту. Такой нежный соус со сливочным грибным послевкусием приятно подчеркнет вкус жареной говядины и станет хорошим дополнением к гарниру.

Время готовки: 1 час 20 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Говядина – 1,3 кг;
• Шампиньоны – 260 г;
• Сливки 33 % ‑ 230-300 мл;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Мука пшеничная – 2 ст. л.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Соль, молотый перец, специи – на свой вкус;
• Подсолнечное масло без запаха – 3 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Очистить крупную головку лука от шелухи, сполоснуть, порезать тонко полукольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне подсолнечное масло, обжарить лук до золотистого цвета.
2. Грибы вымыть, обсушить на бумажном полотенце. Порезать шампиньоны тонкими пластинками и добавить к луку. Жарить, пока не испарится жидкость из грибов.
3. Говядину сполоснуть под холодной водой, обсушить плотным бумажным полотенцем и порезать тонкими брусочками поперек волокон.
4. Огонь увеличить, добавить к зажарке мясо, и готовить до образования на нем золотистой корочки. При этом нужно постоянно мешать массу, чтобы она не подгорела.
5. Всыпать в сковороду муку, добавить жирные молочные сливки и лавровые листы.
6. Посолить, поперчить массу, добавить необходимые специи. Уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо до готовности (до момента, когда говядина станет мягкой).
7. Подавать горячий бефстроганов с соусом к рассыпчатой гречневой или перловой каше.

Приятного аппетита!

Готовим по шагам:

• Мясо промыть, промокнуть, после чего нарезать полосками примерно в сантиметр толщиной.
• Далее надо обвалять мясо в муке. Для этого очень удобно бросить нарезанные кусочки в пакет с 2–3 столовыми ложками муки и хорошо встряхнуть.
• Лук нарезать полукольцами или перьями, нарезать можно довольно крупно.
• Грибы нарезать на четверти или половинки (если они мелкие).
• Налить немного растительного масла в сотейник, добавить небольшой кусочек сливочного масла.
• Положить в сотейник лук и грибы, тушить на малом огне до мягкости и испарения воды.
• Когда вода выпарится, положить нарезанную говядину сверху так, чтобы она не касалось горячего дна кастрюли.
• Не давая ей поджариться, тушить говядину некоторое время на малом огне под крышкой.
• Добавить томатную пасту, сливки и сметану.
• Посолить, добавить тмин, черный перец, укроп, перемешать.
• Тушить на медленном огне под крышкой еще 20– 25 минут.
• Подавать бефстроганов лучше всего с отварной молодой картошкой или картофельным пюре.
• Также к блюду подают соленья (огурцы, помидоры) – это классика.
• Но бефстроганов отлично сочетается и с другими гарнирами – рисом, макаронами.

Приятного аппетита!

Описание рецепта

Рецепт бефстроганов из говядины со сметаной – классический рецепт, в отличие от бефстроганов из печени, о котором мы писали ранее. В классическом варианте его готовят из говяжьей вырезки. Я обычно покупаю для бефстроганов граммов 700 говяжьих отбивных, уже нарезанных на ровные пласты, – их очень удобно нарезать поперечно на длинные ломтики.

Название блюда произошло от имени графа Строганова, который держал в Одессе «открытый стол». Было такое явление в России 19 века – богатые дворяне давали бесплатные обеды, которые могли посещать образованные и хорошо одетые, но бедные люди. Эти «открытые столы» часто посещали бедные студенты и прочие небогатые разночинцы.

Особенностью такого обеда было то, что повар никогда не знал, на сколько персон рассчитывать готовку. Поэтому специально для этих «открытых столов» было придумано фирменное блюдо из мелких кусочков мяса – оно легко делилось на порции, не говоря уже о том, что говядина – вкусное и питательное блюдо. Один из поваров Строганова удачно соединил блюдо французской кухни (жареное мясо с соусом) с русской традицией подавать соус не отдельно, а вместе с мясом, как подливку.