Итальянская кухня

Поркетта

Сложность средняя

Время10 минут + 2,5 часа

Ингредиенты
4 порции

1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей

1 ст.л. фенхеля

3-4 зубчика чеснока

несколько веточек розмарина и шалфея

2 морковки

2 луковицы

растительное масло
соль
черный перец

Выбирая мясо для этого рецепта, отдайте предпочтение пласту свиной грудинки на коже правильной прямоугольной формы — такой будет легче свернуть в рулет. Уложите грудинку на разделочную доску кожей кверху и не слишком сильно, но настойчиво пройдитесь по всей площади молоточком для отбивания мяса. Переверните грудинку, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем и равномерно распределите по всей поверхности мяса измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень шалфея и розмарина, а также семена фенхеля, предварительно раздавленные в ступке. При желании дополните этот набор другими приправами — например, молотым сушеным чили или лимонной цедрой, — после чего массирующими движениями вотрите приправы в мясо. Сверните грудинку в тугой рулет и в нескольких местах перевяжите его кулинарным шпагатом.

Уложите рулет из грудинки в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 48 часов. И это, и описанная выше манипуляция с молоточком служат одной цели — сделать кожу готовой поркетты аппетитно ломкой и хрустящей.

Когда будете готовы к запеканию поркетты, достаньте рулет из холодильника, смажьте его растительным маслом и равномерно обсыпьте крупной солью, слегка покатав рулет по разделочной доске, чтобы соль «впечаталась» в его поверхность и не отвалилась. Распределите по дну формы для запекания лук и морковь, нарезанные толщиной около 2 сантиметров, и уложите на них рулет так, чтобы он был приподнят над дном формы. Поставьте форму с поркеттой в духовку, разогретую до 250 градусов.

Запекайте поркетту при высокой температуре в течение 30 минут, несколько раз за это время перевернув рулет, чтобы кожа запеклась равномерно, после чего убавьте температуру в духовке до 140 градусов и готовьте еще 1,5 часа (или до тех пор, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 65 градусов). Достаньте форму из духовки, накройте фольгой и сложенным в несколько раз полотенцем, и оставьте в покое на 20 минут. После этого поркетту можно вынимать, нарезать порционными шайбами, снять шпагат и подавать, полив скопившимися на дне формы соками, с запекшимися овощами, которые стали невероятно вкусны.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – уникальный продукт из вяленого мяса свиных щёк (guanciale di maiale).

Процесс приготовления деликатеса отличается простотой и доступностью:

• в обработанные свиные щёки тщательно втирается соль, сахар, чесночная паста, а также порошок чёрного и красного перца;
• всё это пересыпается фенхелем и тимьяном, а затем вывешивается на 20-25 дней для окончательного созревания;
• показателем готовности продукта является снижение первоначального веса на 30 %.

Для жителей некоторых регионов Италии гуанчиале входит в ежедневный рацион питания и является традиционным национальным продуктом, употребляемым в пищу как отдельное блюдо. Итальянские гастрономы часто используют его в качестве пикантного ингредиента для приготовления паст и соусов.

Лондзино

Лондзино (lonzino di fico – салями из инжира) – уникальный итальянский деликатес, изготовленный из элитной свиной вырезки, шпика, с добавлением мелко измельчённого миндаля, грецкого ореха и плодов инжира.

Процесс приготовления лондзино занимает много времени:

• Фарш из мелко нарубленного мяса облагораживается добавлением пряных специй, семян аниса и ароматного душистого перца.
• Затем пересыпается морской солью и набивается в натуральную оболочку.
• Продукт вялится в естественных условиях 3-4 месяца.
• Готовое изделие отличается тонким ароматом и нежным сладковатым вкусом.

Лондзино подаётся с запечёнными овощами в качестве закуски к красным винам. Прекрасно гармонирует с пармезаном и другими сортами твёрдых сыров.

Различные виды итальянских деликатесных мясных закусок и колбас станут прекрасным дополнением праздничного стола. Изысканный, утонченный и неповторимый вкус деликатесов родом из Италии не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.

Лардо

Лардо (Lardo) – обыкновенное сало свиньи, приготовленное по итальянским рецептам. Особой популярностью продукт пользуется среди населения северных регионов страны.

Для лардо используют жировые ткани спинной части животного. Готовится оно следующим образом:

• пласты шпика укладываются слоями;
• каждый слой пересыпается солью и специями;
• всё это хранится в тёмном помещении при постоянной температуре и влажности, от трёх месяцев до года.

Готовый лардо представляет собой слегка увлажнённую однородную массу средней плотности, обладающую приятным белым цветом с лёгким розовым оттенком.

Изделие отличается необычным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. К столу лардо подаётся тонко нарезанными ломтиками с чёрным хлебом и различными острыми соусами.

Салями

Одним из самых распространённых достижений болонских и миланских кулинаров считаются оригинальные сыровяленые колбасы с типично итальянским названием «salame».

В состав салями входит всего четыре основных ингредиента:

• измельчённая свинина;
• шпик;
• морская соль;
• специи.

Иногда для плотности в фарш добавляются кусочки говядины, оленины или индейки.

Различные сорта салями отличаются фактурой, размерами, набором специй и временем выдержки.

Колбаса, обычно, имеет удлиненную форму, красный цвет с белыми жировыми вкраплениями на срезе, и насыщенный пряный аромат. Вкус изделия меняется в зависимости от сорта и компонентного состава.

Подают к столу салями как холодную закуску, в сочетании с пармезаном и красным вином.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — 259 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Фенхель — 49 ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Розмарин свежий — 131 ккал/100г
• Салями — 568 ккал/100г

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

• мясо очищенное от сухожилий 4 кг
• сало 600 г
• красное вино 80 мл
• соль 115 г
• красный перец или паприка 150 г
• черный перец не молотый
• подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.

Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

Поркетта

Этот мясной деликатес широко распространён в северных и центральных регионах Италии. Готовится поркетта (рorchetta) из цельной туши молодой свиньи:

• свиную тушу весом до 40 кг вывешивают для ручной обработки;
• мясная мякоть срезается, просаливается, пересыпается черным перцем, чесноком, розмарином и прочими специями;
• обработанную тушу набивают подготовленным мясом, тщательно прошивают и перевязывают шпагатом;
• поркетта готовится на медленно вращающемся вертеле в специальной печи около 3-5 часов.

Признаком готовности изделия является появление хрустящей корочки.

Продукт подаётся к столу сразу после приготовления. Мясо имеет бело-розовый цвет и острый специфический вкус. Употребляется с мягким белым хлебом как самостоятельное блюдо или бутерброд

Котекино

Котекино (Cotechino) – колбаса из свиного фарша, по своей структуре и составу очень напоминающая дзампоне. Продаётся изделие в вакуумной упаковке и требует дополнительного приготовления в домашних условиях.

В отличие от дзампоне, котекино имеет натуральную оболочку из свиного кишечника, а потому требует соблюдения щадящего температурного режима при термообработке.

Перед употреблением колбасу запекают в духовке или проваривают. Готовое изделие имеет очень плотную консистенцию и срез приятного светло-красного цвета.

Колбаса является традиционным компонентом новогоднего праздничного рациона. Обычно она пользуется особым спросом на протяжении первых двух месяцев наступившего года.

Рецепт приготовления стейка по флорентийски

Ингредиенты:

• стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;
• оливковое масло 3 столовые ложки;
• соль.

Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.

С чего начать и как приготовить:

• кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;
• если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
• после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;

• после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
• после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
• обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;

• обжаренное мясо снимаем со сковороды укладываем в блюдо с толстым дном и даем постоять в таком виде 5 минут;
• нарезаем, солим и подаем горячим.

Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».

Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.

Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.

Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.

Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству готовим щедро и с размахом. Свинина в духовке по-итальянски ПОРКЕТТА и есть такое праздничне блюдо… и готовит его итальянец!

Продукты на 1 свиную лопатку

Лопатка свиная с кожей без кости
Соль и перец черный
Оливковое масло

Начинка

лук репчатый 3 шт.
горсть кедровых орехов
горсть изюма
печень куриная 250 г
свиной фарш 250 г
шалфей (свежий) — маленький пучок
петрушка — пучок
соль и перец
глинтвейн — 1 или 2 половника

Кроме того потребуется бечевка

Салат

раддичио
фенхель
мята
фиолетовая цветная капуста (отварная)
оливковое масло
соль
лимонный сок

Поркетта ( la porchetta)

Обычно поркетту готовят в Италии из целой свиной туши, из которой моделируют поросенка. Это что-то потрясающе ароматное, сочное, с хрустящей корочкой!

Поркетта ( la porchetta) — это типичное блюдо Центральной Италии.
Готовят традиционно на все праздники и на всевозожных ярмарках!

Нет поркетты — нет праздника!

А началось все еще в Средних веках… Уже тогда поркетта была одним из центральных блюдо любого банкета.

В 13 веке в кулинарных книгах были рекомендации по приготовлению поркетты.

Есть, конечно, некоторые отличия в приготовлении поркетты — некоторые поркеттарьо добавляют свои ингредиенты.

Поркетта — это сочное ароматное мясо, обычно к нему подают и кусочек хрустящей шкурки.

Еще итальянского хлебушка и красного сухого вина — ммм…

Но готовит не из целой свиной туши (ну куда нам ее съесть?) — а из свиной лопатки.

Мастер-класс от Женнаро Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству. Свинина в духовке аля порчетта

1. Свиную лопатку подготовить

• вынуть кость;
• разрезать так, чтбы ее можно было развернуть как книжку.

Мясо посолить и поперчить — провести сеанс массажа, вмассировать приправы в мясо!

2. Начинка

• куриную печень, нарезанную кусочками…
• свиной фарш
• кедровые орешки
• изюм

Обжарить несколько минут.

Листики шалфея и петрушки нарезать и добавить в начинку.

Чтобы все объединить и подружить, надо добавить немного глинтвейна, который с такой любовью и страстью приготовил Джейми!

Как? — смотрим ЗДЕСЬ!

Глинтвейна немного, столько, чтобы массу как бы «связать».

Следите, чтобы начинка не «вылезла» из рулета.

3. Запечь

Морковки очистить и нарезать вдоль пополам — выложить на дно противня, на морковку положить лопатку.

Смазать оливковым маслом и посолить… поперчить… Втереть в мясо.

Положить вокруг веточки розмарина.

Поставить в духовку. Свинина в духовке запекается 5,5 часов.

— при 180°.

4. Подать

• раддичио
• фенхель
• мята
• фиолетовая цветная капуста (отварная)

— все нарезать и полить оливковым масло, посолить и перемешать.

Полить лимонным соком!

И увидите магию — салат поменяет свой цвет!

Но это происходит, если у вас фиолетовая капусточка…

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству Свинина в духовке

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – свиная сыровяленая колбаса, традиционная для южных регионов Италии. Реже основой фарша служит отборная говядина.

Вид используемых специй зависит от региона производства, но неизменным считается наличие чёрного душистого перца и измельченной паприки.

Процесс изготовления деликатеса занимает от 3-х недель до 4-х месяцев.

Готовая колбаса отличается правильной цилиндрической формой и мягкой структурой. На срезе видны многочисленные белые жировые вкрапления, равномерно рассыпанные на светло-розовом фоне.

Благодаря острому сбалансированному аромату, сопрессата прекрасно гармонирует со вкусом белых и розовых вин. На стол подаётся с белым хлебом, овощами и сыром.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – один из немногих итальянских деликатесов, изготовленных из мяса крупного рогатого скота.

Продукт представляет собой цельную говяжью вырезку бедренной части животного, засоленную сухим методом без предварительной термической обработки:

• Мясо пересыпают морской солью, с добавлением специй. Первичный этап просолки занимает до 16-ти дней.
• Затем окорока вывешиваются на 60-90 дней для окончательного созревания.
• На выходе получают изделие округлой формы, имеющее нежный пряный аромат и приятный сладковато-солёный вкус.

Продукт отличается умеренно-мягкой структурой, низкой калорийностью и аппетитным внешним видом.

Брезаола подаётся в охлаждённом виде, нарезанной тонкими ломтиками, и приправленной соком лимона или ароматным оливковым маслом.

Горячее со свининой «Моравский воробей»

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Дорогие поварята, представляю на ваш суд еще один рецепт традиционной чешской кухни. Это известный моравский врабец, или, выражаясь яснее, воробей. В моем рецепте я расскажу, как его готовят чехи, т. е. с картофельным кнедликом и соусом из шпината, хотя, конечно, это только один из видов подачи, вариантов масса. Это очень вкусно и сытно, но зная, что россияне кнедлики не любят, предлагаю взять на вооружение хотя бы рецепт приготовление мяса, которое можете подать с более привычным гарниром — картофельным пюре и кислой капустой. Конечно, в Чехии сейчас редко кто делает кнедлики самостоятельно — они продаются в магазинах уже готовые, но в России этого нет, поэтому для тех, кто ностальгически вспомнинают путешествие по этой стране и особенно свои посещения чешских господ, выкладываю рецепт кнедликов, чтобы приготовить «воробья» в его классическом виде!

Спек

Спек (Speck) – фирменный гастрономический шедевр южно-тирольских кулинаров. Для его приготовления, из мякоти свиного бедра удаляют кость и срезают часть жира.

Дальнейший процесс изготовления спека состоит из 3-х этапов:

• первый посол с добавлением специй и мускатного ореха длится не менее 30-ти дней;
• период копчения с использованием смолистых веток бука, можжевельника или ясеня занимает около 10-ти дней;
• окончательное созревание продукта завершается спустя 5-6 месяцев.

На выходе получается изделие вытянутой прямоугольной формы с тёмно-розовым срезом и четкой линией разделения между мясной мякотью и салом. Готовый спек отличается необычным пряным вкусом, с ярким присутствием дымно-смолистого аромата. Считается прекрасной закуской к вину или пиву.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Ингредиенты для «Поркетта»:

• Свинина

  (лопатка с кожей)
  —
  2,2 кг

• Вино красное сухое

  —
  200 мл

• Морковь

  —
  8 шт

• Лук репчатый

  —
  2 шт

• Масло растительное

  —
  4 ст. л.

• Печень куриная

  —
  200 г

• Фарш мясной

  (свиной)
  —
  200 г

• Миндаль

  —
  75 г

• Изюм

  —
  100 г

• Смесь специй

  (прованские травы)
  —
  по вкусу

• Петрушка

  (для подачи)
  —
  6 веточ.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7327.1 ккал	белки 385.2 г	жиры 551.5 г	углеводы 136.8 г
Порции
ккал732.7 ккал	белки38.5 г	жиры55.2 г	углеводы13.7 г
100 г блюда
ккал203 ккал	белки10.7 г	жиры15.3 г	углеводы3.8 г

Рецепт «Поркетта»:

Духовку разогреть до 250 градусов. Лопатку уложить на рабочую поверхность кожей вниз и, сделав надрезы, аккуратно извлечь кость. Если кости в вашем мясе нет, то сделайте несколько надрезов так, чтобы получился пласт. Посолите и поперчите по вкусу.

В сковороду влить 3 ст. л. растительного масла, обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить печень, порезанную кусочками и фарш. Жарить 5 минут, периодически помешивая. Добавить порубленный миндаль, изюм, травы, петрушку, посолить, поперчить. Влить 2 ст. л. вина, перемешать, снять с плиты. Остудить.

Получившийся фарш распределить по пласту свиной лопатки и свернуть ее рулетом. Посолить, поперчить, хорошо натереть растительным маслом.

Очищенную морковь выложить на дно глубокого противня, туда же уложить рулет. Полить оставшимся красным вином, добавить немного воды и запекать 30 минут.

Затем уменьшить огонь до 160 градусов и запекать еще 3,5 — 4 часа. Я, к сожалению, совсем забыла про морковь, и она у меня превратилась в чипсы. С готовой лопатки снять кожу и мелко ее нарезать.

Подавать поркетту с измельченной хрустящей кожей, легким салатом и зеленью.

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Для приготовления этого вкуснейшего блюда нам понадобится пласт мяса без костей (свиное плечо) толщиной 2,5 см размером примерно 25 на 35 см.Первым делом подготавливаем продукты:- очищаем от шелухи лук, затем разрезаем его на половинки и каждую тонко шинкуем;- моем фенхель, обсушиваем бумажными полотенцами, затем луковицу тонко режем, а листья мелко рубим;- колбасу очищаем от оболочки и нарезаем на маленькие кусочки;- вымытый и обсушенный свежий розмарин мелко рубим;- чистим от шелухи зубчики чеснока, а заем их тонко нарезаем пластиками или же брусочками — по желанию;- тщательно моем под проточной водой яйца, вытираем бумажным полотенцем;- очищаем красный лук и режем каждую луковичку на половинки. Если же лук крупный, то можно порезать луковицы на четвертинки или еще мельче;- мясо моем и обсушиваем при помощи бумажных полотенец;- подготавливаем нужные специи, масло и раскладываем все в отдельные мисочки.Когда все готово, можно начинать! Итак:1. В большую сковороду наливаем половину от указанного количества оливкового масла, нагреваем его на среднем огне. Затем огонь убавляем, выкладываем в сковороду нашинкованный лук, а также фенхель (луковицу). Обжариваем все вместе, периодически мешая, в течение 10 минут (до размягчения овощей).2. Выкладываем в ту же сковороду нарезанную колбасу, а также насыпаем семена фенхеля и кладем нарубленный розмарин, измельченный чеснок, посыпаем все черным молотым перцем. Обжариваем все, перемешивая, в течение 5 минут. Кусочки колбасы должны подрумяниться. Далее посыпаем содержимое сковороды солью, снова мешаем. Перекладываем полученную смесь на плоскую тарелку подходящего размера и даем остыть до комнатной температуры. Когда это произойдет, добавляем нарубленные листья фенхеля, разбиваем яйца, мешаем.3. Включаем разогреваться духовку до 180 градусов по Цельсию. Подготовленный красный лук выкладываем на дно формы. Свинину кладем на рабочую поверхность, посыпаем солью и черным молотым перцем, втирая их в мясо. Потом выкладываем на пласт свинины колбасный фарш, равномерно распределяем, оставляя с боков пустые места шириной примерно 2,5 см. Далее сворачиваем пласт в рулет по длинной стороне, довольно плотно, и перевязываем кухонным шпагатом с интервалом в 2-3 см. Сверху рулет натираем оставшимся оливковым маслом и выкладываем его в форму поверх красного лука.4. Ставим форму в успевшую разогреться духовку на 2,5 часа. Время от времени заглядываем в духовку и поливаем поркетту сверху выделившимся соком. Мясо должно стать мягким. Возможно, понадобится увеличить время приготовления на полчаса. Готовый рулет выкладываем на разделочную доску и даем ему там полежать в течение 15 минут.Поркетта готова! Все что осталось — это нарезать ее ломтиками и красиво подать к столу. Кстати, идеально к ней подойдет вкусное красное вино.Приятного аппетита!

Пармская ветчина

Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленый продукт, обладающий мягким пряным вкусом, приятным розовым цветом и хрупкой структурой.

Для изготовления ветчины используются лишь три породы домашних свиней:

• Large White;
• Landrance;
• Duroc.

Основное производство деликатеса сосредоточено на побережье реки Парма, в небольшом итальянском посёлке Langhirano, который в прошлом входил в состав Пармского герцогства. Его герб, пятиконечная корона, и сегодня является официальным знаком (клеймом), которым маркируются все продукты этой торговой марки.

Ветчина Prosciutto di Parma обычно подаётся как закуска к пармским винам. Также её используют в качестве обязательного ингредиента при изготовлении тортеллини.